Производство натуральных рыбных кулинарных изделий
Русскую кухню сложно представить без заливного, ведь эта закуска является ближайшей родственницей холодца и студня. Традиционно для заливного используют нежирные виды мяса, птицу и рыбу. Кусочки аккуратно нарезают и выкладывают так, чтобы они аппетитно смотрелись в прозрачном, словно стекло, желе. Эстетика очень важна, и пренебрегать ею не стоит.
.jpg "ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба заливная с гарниром")
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ и распространяется на блюдо Рыба заливная с гарниром вырабатываемое объектом общественного питания. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи , коренья, соль и варят в течение минут при температуре градусов, за 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.
Большим потребительским спросом пользуется заливная рыба. Ранее для выработки этого вида продукции сырьем служила рыба семейства осетровых и крупная малокостистая частиковая. В последние годы для производства заливных используют многие виды морских и океанических рыб морской окунь, треска, пикша, ставрида и др. Продолжительность посола зависит от вида рыбы и ее размера, от температуры тузлука и других факторов. Иногда варке подвергают целое филе и тушки рыб, которые затем осторожно вынимают, чтобы не нарушить их целостности, охлаждают, освобождают от крупных костей и только после этого порционируют кусками.
.jpg)
